重庆，火锅之都、小面之城，资源丰富，爆款频出，走出了火锅、烤鱼、酸菜鱼等火遍全国的餐饮大品类，也汇聚了各个细分赛道的头部、腰部、乃至千千万万小商家，竞争非常激烈。
据悉，重庆已经是中国餐厅数量最多的城市，高达21万家，80%新店开业不到3个月就会面临关门风险。
为了活下去，每一个重庆餐饮品牌都开发出了自己的“餐饮武艺”，要么在创新上领先一步，比如民间粮仓的后厨革命、九锅一堂的品类创新；要么在产品上独具优势，比如以大刀腰片出圈的周师兄；
要么在营销上独具特色，比如开业即火爆的朱光玉火锅、佩姐老火锅；要么就是餐饮界的少林派，用硬功夫一步一步扎实的做餐饮，比如乡村基/大米先生、李子坝梁山鸡。
8月3日，在重庆CCFA新消费论坛同期，餐饮O2O主办的重庆麻辣味道餐饮游学，走进重庆知名餐饮品牌，深入了解品牌成功的底层逻辑。
以下是餐饮O2O总结的重庆考察期间与重庆知名餐饮品牌创始人等交谈学习后的几点见闻，现分享给各位餐饮人，或许对大家有所帮助。
01
民间粮仓
通过去厨师打造标准化产品
餐饮发展到现在，已经形成了两股泾渭分明的发展路径，一是去厨师化、主张标准化和连锁化，拼的是规模和体量；一是以极致的食材、烹饪水准和创新水平，拼的是厨师技术。一种讲究的是极致效率，一种讲究的是极致体验。
本次重庆游学第1站，我们去的正是重庆“去厨师化”餐饮的代表，民间粮仓。
民间粮仓诞生于2020年9月份，至今不过2年时间，基本是到一个地区就霸榜一个地区的热门川菜榜单TOP1。“200㎡左右的门店，日均翻台7轮，每日营业额可达15万左右。”品牌联合创始人李冲说道。
民间粮仓为何如此成功？核心秘籍就是去厨师化。餐饮O2O深入参观品牌后端厨房发现，与传统正餐厨房烟熏火燎不同，民间粮仓厨房干净整洁，所有的菜品都是以标准化程序制作。
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“通过工业化技术，将重庆民间泰斗的每一道菜制作流程都标准化，标准化配菜、标准化酱料加自动化炒菜技术，全程傻瓜式操作，不需要任何厨师。”
“200㎡左右的门店，厨房面积只占10%左右，员工只需要30人，且基本都是服务人员及清洁人员，最大化降低了厨房成本。”李冲说道。
据悉，通过去厨师化技术，民间粮仓不仅实现了平均高达61-63%的毛利润，而且解决了中餐最难解决的问题，口味的稳定性。
02
乡村基
把时间维度拉长去做餐饮
本次重庆游学第2站，餐饮O2O游学团有幸走进乡村基管理学院，20余年穿越周期的成长史，揭秘餐饮最重要的秘诀，即坚持的力量。
乡村基，作为中国快餐最先走出去的品牌，从重庆解放碑的一家夫妻小店到如今成为了中国当下最大的直营快餐企业，直营门店超1000家，每年接待客群一亿人次，乡村基靠的就是坚持不懈，一步一步不断创新进化。
“按照自己的战略方向，战略逻辑，把一件难而正确的事情坚持下去。”乡村基坚持现炒，让顾客吃到新鲜、好吃的饭，让顾客感受到家的温暖。只要不断坚持下去，品牌就有力量。
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疫情对乡村基/大米先生的影响，自疫情发生后，武汉、上海、重庆等多个乡村基重点布局城市相继沦陷，门店营业受到了巨大影响。但在乡村基看来，即便如此我们也应该保持平和的心态，不要被疫情影响。
“我们必须看到，我们要做的是百年甚至几百年的品牌。当我们把时间维度拉长，疫情这段时间就缩小了，疫情也就没什么可怕了。同时，找到不确定性中的确定性，然后坚持去做。”
03
周师兄火锅
顾客体验才是餐饮核心
周师兄火锅，连续两年博得“大众点评必吃榜”、连续三年入围“黑珍珠餐厅”、被评为重庆非物质文化遗产火锅，曾多次登上央视的报道和新浪微博热搜，曾叫号2500桌、月排10w+人、单日排队时长最长达16小时。
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以大刀腰片为核心尖刀菜品切入并定义一个新的细分市场，一举推翻了人们关于重庆火锅在热门单品上面不够细腻的标签，以差异化的爆品策略带领重庆火锅征战上海、深圳，走向全国市场。
周师兄之所以能够如此爆红，核心在于极致的产品和服务，但底层逻辑却是品牌背后的管理。本次重庆游学第3站，周师兄联合创始人李章荣讲述品牌火爆背后的内部管理逻辑：
第一、重视顾客体验，这是餐饮最核心需要做的问题。认真听顾客的反馈，解决顾客的问题，你重视了顾客，顾客才会对你重视。
第二，设立顶层分利制度。让勤奋、愿意努力、用心做事的人都过上好日子。
第三：邀请外部专家进行培训与学习，重视让每一个员工都有所成长，员工成长了企业才能成长。
同时，李章荣还讲述了周师兄在发展过程中总结出的核心教训：“企业经营不能盲目扩张，要三思而后行，特别是后端支撑不足的时候，谨慎发展才是更好的决策。做餐饮很难，就像高考一样，要经历各种各样的困难，抱成团才能活下去。”
04
九锅一堂
不要等危机出现才去想办法
餐饮老鸟都知道，餐饮行业有所谓的18个月周期论，也就是说，大部分餐饮企业都很难活过18个月。餐饮品牌该如何度过餐饮周期呢？九锅一堂或许能够给我们答案。
创立开始，九锅一堂从砂锅菜起家，曾凭借优质、低价、出菜快优势在重庆迅速蹿红，每天翻台6-8次，最高时能翻12次。
“但后来我们发现，消费者对九锅一堂的印象只有一个字了，快！对于正餐来说，这并不是好事。随即，九锅一堂决定转型。”九锅一堂联合创始人周建军说道。
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刚开始，消费者并不理解，但“被老顾客骂得最惨的时候，反而是最赚钱的时候。”消费者的不理解，反而成就了九锅一堂酸菜鱼爆品。转型后，九锅一堂成为了“能喝汤的酸菜鱼”开创者。
但后来爆款的弊端出来了，单调性很强，消费者不可能天天点。爆款只能是一时的爆款，无法成为一辈子的爆款。竞争更激烈了，顾客需求变了，重点变成了家常需求，酸菜鱼不再能支撑品牌生存。九锅一堂决定再一次转型，做家常菜。
“不要等到危机出现才去想办法。”周建军说道，“餐饮的价值，就是持续去满足，提升顾客需求。任何品牌，都要根据社会的变化而持续升级迭代。”
目前，九锅一堂品牌定位已从家常菜，再一次升级成为“重庆菜”，在全国十六省的门店数已超过百家。
05
朱光玉火锅
不是网红，何来长红？
“市井火锅赛道”，朱光玉火锅是一个特别的存在，产品力强，运营扎实，场景力不落俗套，未开业就圈粉1.5万，复购60%，开业即出圈，成为重庆火锅顶流。
它是怎么做到的呢？本次餐饮O2O重庆游学第5站，很荣幸走入朱光玉集团总部，朱光玉火锅联合创始人李扬，给我们分享朱光玉成功背后的四个核心要素：场景、产品、传播、模式。
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首先，在场景层面，“品牌爆红最简单的方法就是构建空间。但任何一个清晰的门店场景，顾客消费三次后基本无感。怎么办呢？复古这件事情绝对没有错。”李扬说道。
其次，在产品层面，“品牌要想覆盖全国，就必须持续更新，保持品牌的新鲜感。”据悉，朱光玉每个月一小新，三个月大新，用自己的产品创新来拉新复购。
再次，在传播层面，“明确每一个渠道是干什么。同时，要自己去写自己的宣传剧本，做好社群裂变，私域引流，粉丝黏性，不要依赖第三方平台，只有你自己才最懂自己。”
最后，在模式层面，产品研发上，用户喜欢的产品才是好产品，厨政人员并不懂市场和用户，他们只是裁缝。让市场部提出需求，厨政研发产品、供应链解决成品化，最后一键上市，才是当下产品研发的正确模式。
在门店模式上，每一种地址客群的门店类型进行测试，打造自己的单店模型库。用各种门店测试模型，打造出最好的单店模型。
06
李子坝梁山鸡
听用户的声音，重视用户的力量
李子坝梁山鸡，梁山鸡品类的发明者，打造出了是继火锅、小面之后的“重庆第三张美食名片”。
作为一个区域性美食品牌，在重庆这个火锅和小面为主打的餐饮市场，到底是如何活下去的？
本次餐饮O2O重庆游学第6站，我们走进了李子坝梁山鸡总部，听品牌创始人杨艾祥揭秘答案。
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“餐饮行业最大的风险是决策错误。保证决策的不出错的唯一标准，是否创造了用户和用户价值。”杨艾祥说道，老板可能是最不知道公司核心状况的人，因为员工会想方设法隐瞒不好的东西，反而用户更加可信。
“让用户去揭秘品牌当下最真实的现状，让用户倒逼我们的决策，用户才是品牌真正的贵人。去听用户的声音，和用户在一起，是治愈当下餐饮老板精神内耗的唯一手段。”
在杨艾祥看来，“餐饮品牌们应该从传统的门店经营，转向用户经营，通过与用户建立深度关系来不断的满足用户需求，抓住用户的心智。”
07
珮姐老火锅
门店也可成营销的一部分
说到营销，我们讲的更多是广告如何打？抖音如何投流？小红书请哪几个IP？
然而，本次餐饮O2O重庆游学最后一站，当我们走进重庆网红火锅鼻祖珮姐老火锅时，学习到了重要的门店基础运营和营销双轮驱动方法。
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餐饮O2O重庆游学学员在两江交汇处的珮姐来福士店用餐体验，吃着火锅欣赏着长江美景
以下是餐饮O2O在现场听到的珮姐门店运营和营销亮点：
1、学习年轻人喜欢的酒吧模式，进店就是酒水展示，打造酒水墙，利用供货商提供的免费冰柜展示饮料，提高酒水的销售。据悉，因为这一个营销措施，珮姐整个酒水的销售提高了18547元/月。
2、利用锅盖进行甜品的展示促销，与海报、灯箱呼应，将毛利高的产品做推广与宣传。让客人在入座的时候，第一时间看到品牌想要给他看到的东西。
3、明档厨房展示营销，打造明档厨房，直接展示特色产品实物制作，让顾客现场直观感受到菜品的品质感，以此增加产品的购买率。
当然除了营销，更重要的还有门店基础运营和QSC管理。
自207年以后，珮姐就引进了香港源全5S体系，对餐厅各门店的整理、存放、标准、清洁、修养5个方面管理进行高标准建设，也是重庆首家通过5S认证的火锅餐厅。
比如几个魔鬼细节：根据器物定制不锈钢层架高度，节约空间并提高物资存放量。还有将月薪制员工改为时薪制，让上班时间更加灵活等等，内功修炼非常扎实...。
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珮姐火锅“凭票88折优惠”营销既增加了回头客复购，又增强了顾客互动参与感！
在餐饮O2O看来，珮姐不愧是火锅界的网红鼻祖，营销做得细致又到位，深入诠释了那句话，“真正好的营销从不固定形式，也不固定内容，广告是营销，门店也可以做营销，处处都可是营销。”
小结：
向成功者学习成功，通过成功经验和创始人亲身分享，来打开自己的认知和思路。特别是在疫情反复的当下，餐饮创始人只有不断学习，才能让自己的品牌保持创新和竞争力。
此次餐饮O2O重庆游学已结束，学员们发自内心的感谢餐饮O2O组织的游学，认为此次价值超过学费100倍+...
